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【天天播资讯】酸汤肥牛怎么做才正宗?

2023-06-28 19:01:33 来源:南方养生网

酸汤肥牛怎么做才正宗?

酸汤肥牛是一道川菜,在很多川菜馆都能点上的美味。www.nfysw.com二十四节气如同走马灯一样循环来往终而复始,眨眼间日夜平分的节气来了,早上起来就已经能感觉到秋的终而复始凉意。酸汤肥牛出现在餐桌上的频率就会越来越高了。


(资料图片)

酸汤肥牛虽然出于川菜,但是美食是没有区域的限制,没有做法上的限制,没有味型上的限制,所以就酸汤肥牛而言是没有正宗做法之说的。就拿发源地来说,酸汤肥牛的做法数不胜数。一般酒店的做法比较麻烦,今天我们从酒店做法上简化一下变成家庭做法,只要照着做也一样能做出酒店的品质。

酸汤肥牛的做法:

主料:肥牛400克。

配料:金针菇200克、西红柿1个、莴笋150克、黄豆芽150克、青椒4个、小米辣4个、蒜子6瓣、生姜1小块、小葱5根、野山椒10个。

调料:泡野山椒的水50克、黄灯笼酱20克、南瓜100克、食用盐、鸡精、食用油、鱼露、白糖、白醋。

准备工作:

1、肥牛要切片,一般我们没这刀工,也没这刨肥牛的机器,所以我们还是买现成的肥牛,但是要注意别贪便宜去买那种合成的肥牛片。为了让肥牛更嫩滑,我们要先对肥牛做个简单的处理,用3克生粉加1.5克食用盐和60克的清水搅拌均匀,然后淋在肥牛的上面,再用手捞拌均匀,在捞拌的时候要注意些,别把肥牛搞碎了。如果买的是冰冻的肥牛卷,这个步骤就可以省略过去。

2、把金针菇的根部多切去一些,这样吃起来更嫩,切好后把金针菇用清水清洗几遍,在清洗的时候顺便择散一些。其实这种正确的叫法是银针菇,正宗的金针菇它的菌帽是黄黄的颜色,正宗的金针菇吃起来才不会塞牙,但是因为不好保存的原因,一般市场上是很难买到的。

3、先在西红柿的顶端划一个十字(把皮划破),放一碗中后加开水泡2分钟左右(或者放锅中煮1分钟左右),泡(煮)过开水的西红柿就能很轻易地把西红柿的外皮撕去,把去皮的西红柿去皮后把蒂部比较硬的部位用刀切去,接着把西红柿切成片,再切成条,最后切成小一点的颗粒备用。家里如果有番茄酱的话可以用番茄酱代替。

4、南瓜(用金瓜最好,南瓜次之)去皮后切成薄片放盘中,切薄片的目的是为了更容易蒸熟。把切好的南瓜放蒸锅大火加盖蒸10分钟,取出后用勺子把南瓜压成南瓜泥备用。南瓜泥的作用是让汤变成金黄色(金汤)。

5、莴笋去皮后先切片再切成均匀的丝。黄豆芽去根后清洗干净控水。青椒切成小圈,小米椒切成小圈(辣椒的数量可以根据个人的口味来增减),野山椒切成碎末,生姜切末,蒜子切末,小葱切成葱花。

烹饪方法:

1、起锅加上半锅清水,大火把水烧开,我们准备做焯水工作,水沸腾后加入2克食盐增加底味,接着下入金针菇、莴笋丝和黄豆芽进行焯水,等锅中的水再次沸腾就可以倒出控水,把水孔干一些再倒进装酸汤肥牛的盘子中垫底。

2、热锅加入50克食用油,油热以后把蒜末、姜末、野山椒倒入锅内炒出香味,接着把西红柿倒入锅内,翻炒,把西红柿的酸味激发出来,一直炒到西红柿有点面糊状就可以了,接着把黄灯笼酱也加进去稍微翻炒几下就可以加入高汤,没有高汤的就加开水(加开水煮出来的汤更浓一些,没那么寡淡),还有准备好的南瓜泥一起放入锅内,大火把汤烧开后再煮3分钟,然后用漏勺把锅内所有的料渣全部打掉不要,当然你不想去掉这些料渣也是可以的。

3、料渣打掉后我们就可以开始调味,把准备好的泡野山椒的水倒进锅内,加入6克食盐(汤比较多,所以盐可以适量多加一些),加入2克白糖,加入3克鸡精,加入25克鱼露,等锅内的再次沸腾后就加入适合自己口味的白醋,白醋一次不要加太猛,试着来,加完后就尝一下味,不够就补,把味调好后就可以倒出到垫有配菜的盘中。

4、锅内加多些清水,大火把水烧至大开,倒入肥牛,推动几下,家庭小灶开最大火力大概15-20秒左右就可以达到8-9成的熟度,切记时间不能太久,否则肥牛就老了。马上起锅控水后放入盘中间(配菜的上面)。接着在肥牛上放上准备好的青红椒圈,还有准备好的葱花,有熟白芝麻的可以再撒上一些。接着把锅洗一下,热锅后加入60克食用油,油温7成热时把热油浇在青红辣椒圈上。

这样一道酸辣开胃的酸汤肥牛就做好了,可以上菜了。

技术要点,个人建议:

1、做酸汤肥牛的配菜可以是自己喜欢的,这个不受限制,比如粉丝、豆皮、青菜等等都可以。

2、配菜焯水后一定要控一下水,否则配菜中含水量太大的话会冲淡酸汤的味道。

3、没有南瓜(主要是增加汤的颜色)的可以不加。没有西红柿(主要是增加酸味和颜色)的也可以不加。没有黄灯笼酱(主要是增加辣味,超市有卖,海南产)的也可以不加。

结语:

按照这样做出来的酸汤肥牛,只要你自己觉得正宗,那么它就是正宗的做法,而且做出来的口感和味道,以及它的品相都不会比酒店的差。

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